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CON ESTUDIOS RECONOCIDOS ANTE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN Y CULTURA (SEC), SEGÚN ACUERDO No. 04732ME050926 DE FECHA 2 DE ABRIL DE 2009
MAESTRÍA EN EDUCACIÓN CON ENFASIS EN NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS A LA EDUCACIÓN Segundo cuatrimestre
Aprendizaje Virtual
“Proyecto Final: propuesta de diseño del programa de Licenciatura en Gastronomía en un ambiente virtual”
QUE PRESENTA: Profr. Osvaldo Fabián Rodríguez de Luna
Fresnillo de González Echeverría, Zac. marzo de 2016
Índice Objetivo .............................................................................................................. 3 Introducción ........................................................................................................ 3 Desarrollo ........................................................................................................... 5 Secuencias didácticas (actividades) ................................................................... 8 Evaluación .......................................................................................................... 9 Conclusiones ...................................................................................................... 9 Bibliografía ....................................................................................................... 10
Objetivo El objetivo de este proyecto es identificar, desarrollar y proponer la mejor manera para poner en práctica una plataforma de aprendizaje derivada de una modalidad educativa específicamente en una licenciatura en gastronomía.
Introducción El curso de Cocina Profesional Avanzada es un curso diseñado para estudiantes que han desarrollado una buena comprensión y dominio de las técnicas básicas y están interesados en progresar a las técnicas y alimentos que demandan mayor sofisticación y cuidado. Las proteínas, carnes, pescados, frutos de mar y los almidones sensibles como las pastas y los arroces, necesitan ser atendidos por personal que conoce de memoria los cortes, métodos de cocción y el ajetreo diario del piso, y que puede enfocar sus sentidos en las particularidades de cada caso. Los procedimientos se vuelven más largos y a menudo son la sumatoria de varias técnicas y pequeños secretos del oficio. Pero los resultados empiezan a adquirir ese nivel de sorpresa y satisfacción de parte de los comensales que es lo gratificante de la profesión: el momento en que la alquimia deja de ser algo abstracto y se convierte en algo palpable, surgido de nuestras propias manos. Temas del curso
Semana 1 | La cocina profesional Códigos y ética profesional. Cómo funciona una cocina profesional. Puestos de la brigada de cocina.
Semana 2 | Salsas 2 Salsas derivadas o secundarias: de la Española, de la Velouté, de la Bechamel, de las Italianas, de la Holandesa. Salsas mexicanas.
Semana 3 | Sopas Caldos. Consomés. A base de crema. A base de puré. Bisques. Potajes. Sopas mexicanas.
Semana 4 | Proteínas Factores que contribuyen a la ternura y el sabor. Selección, manejo y conservación de la carne. Identificación de los cortes. Preparación de diferentes cortes.
Semana 5 | Res Selección, manejo y conservación de la carne de res. Clasificación de la res por edad. Identificación de los cortes. Preparación de diferentes cortes. Mé- todos de cocción. Recetas.
Semana 6 |Animales menores Selección, manejo y conservación de la carne de cerdo y cordero. La influencia de la temporada en el cordero. Clasificación del cerdo y cordero por sexo y por edad. Identificación de los cortes. Preparación de diferentes cortes. Mé- todos de cocción. Recetas.
Semana 7 | Aves Clasificación de las aves de corral. Selección, manejo y conservación de las aves. Preparación de diferentes cortes. Métodos de cocción. Recetas.
Semana 8 | Pescados Clasificación de los pescados. Selección, manejo y conservación de los pecados. Preparación. Métodos de cocción. Recetas
Semana 9 | Frutos de mar Clasificación de los frutos de mar. Tour audiovisual por una pescadería. Selección, manejo y conservación de los pescados. Preparación. Métodos de cocción. Recetas.
Semana 10 | Arroz y pasta Identificación, manejo y conservación de pastas y arroces. Clasificación de las pastas. Métodos de cocción.
Semana 11 | Evaluación Final Engloba una Evaluación Teórica y una Evaluación Práctica.
La modalidad educativa propuesta para esta licenciatura en gastronomía es elearning mejor conocida como modalidad de educación en línea. A través del instituto de gastronomía internacional se propone para un contexto de personas que hayan tomado cursos básicos de cocina y que estén interesadas en mejorar sus técnicas culinarias y aprender los secretos del oficio para ponerlo en práctica en su carrera laboral. Los cursos de cocina se han aplicado a través del tiempo en recetarios por correo y ahora con la tecnología en videos por internet, una plataforma elearning es ideal para ofrecer una licenciatura en gastronomía a distancia para que se pueda tomar el curso desde su propio hogar y al mismo tiempo aplicarlo en su cocina personal o de negocio. La selección de temas es en base a
distintos tipos pero principalmente se basa en la transformación de materias primas provenientes de animales, dado esto permite ofrecer un curso avanzado en este tipo de cocina.
Desarrollo El aprendizaje en línea o e-learning, es un término que se refiere a una “modalidad formativa a distancia que se apoya en la red, y que facilita la comunicación
entre
el
profesor
y
los
alumnos
según
determinadas
herramientas sincrónicas y asincrónicas de la comunicación.” (Cabero, 2006), una opción que se ha apoyado en el uso de plataformas electrónicas o Sistemas de Administración del Aprendizaje (LMS), y en una creciente cantidad, calidad y disponibilidad de recursos y herramientas para la elaboración y presentación de contenidos para la evaluación del aprendizaje y para la comunicación y colaboración entre participantes. Respecto a las características propias del aprendizaje en línea, es común encontrar las siguientes (Cabero, 2006): •
El aprendizaje está mediado por computadora (o por otro dispositivo tecnológico conectado a la red).
•
Se utilizan navegadores web para tener acceso a la información.
•
El profesor y los estudiantes se encuentran separados en tiempo y espacio.
•
Se utilizan múltiples herramientas de comunicación.
•
Los materiales son digitales, entre ellos pueden encontrarse recursos multimedia. • Se emplea el hipertexto y la hipermedia.
•
Los materiales se almacenan, mantienen y administran desde un servidor web.
•
El aprendizaje es flexible y apoyado en tutorías.
•
El aprendizaje puede ser individual o colaborativo.
•
Se enfatiza la interacción entre los participantes y entre el material y los participantes.
El aprendizaje en línea o e-learning demanda de ciertas características para un perfil deseable del docente, figura a la que se le han dado varias
denominaciones, aparentemente en relación a la presencia que en el proceso de enseñanza-aprendizaje le reconocen las instituciones. Así, entre otros nombres, al profesor le han llamado asesor, tutor, formador, guía, instructor, moderador o facilitador. En el siguiente listado (Vázquez, 2007) se retoma una propuesta que concentra los planteamientos al respecto de diversos especialistas en el tema, en el que se abordan los perfiles desde las competencias instrumentales, interpersonales y sistémicas, además de los conocimientos y actitudes del docente. 1. Competencias Instrumentales: Expresarse por escrito con claridad y concisión, realizar seguimiento a los alumnos y resolver problemas tecnológicos de los alumnos y dominio en el uso de herramientas tecnológicas de aprendizaje. 2. Competencias
Interpersonales:
Mantener
estilo
de
comunicación
motivador, no autoritario; facilitar la colaboración y la participación y trabajo en equipo en línea. 3. Competencias Sistémicas: Aprender a aprender, adaptarse a nuevas situaciones y organizar y planificar actividades que faciliten el aprendizaje. 4. Conocimientos: Dominio científico, tecnológico y práctico del curso; técnicas de trabajo intelectual para estudio en red. 5. Actitudes: Motivación y resolución para ser tutor virtual y actualización permanente en su especialidad Los estudiantes también deben cumplir con una serie de características, de no cumplirlas,
la
experiencia
puede
resultarles
poco
gratificante,
independientemente de la calidad del curso. El perfil se basa en competencias, conocimientos y actitudes. 1. Competencias Instrumentales: Usar estilo de comunicación virtual, emplear simultáneamente distintos medios. 2. Competencias interpersonales: Negociar con empatía, reflexionar y evaluar su propio trabajo. 3. Competencias sistémicas: Aprender a aprender y aprender de manera autónoma.
4. Conocimientos: Conocimiento sobre el área de estudio y técnicas y estilos de aprendizaje. 5. Actitudes: Trabajar en contexto internacional y ofrecer y recibir críticas constructivas. El tema elegido para desarrollar la propuesta es “Salsas derivadas o secundarias” que tiene como objetivo la enseñanza de la preparación de la salsa española, de la Velouté, de la Bechamel, de las italianas, de la holandesa y algunas salsas mexicanas. Las herramientas a utilizar son youtube y ATutor Youtube es una plataforma que cuenta con un reproductor online basado en Flash, el formato desarrollado por Adobe Systems. Una de sus principales innovaciones fue la facilidad para visualizar videos en streaming, es decir, sin necesidad de descargar el archivo a la computadora. Los usuarios, por lo tanto, pueden seleccionar qué video quieren ver y reproducirlo al instante. ATutor es un sistema de código abierto, basado en la aplicación de gestión de contenidos de aprendizaje. Esta plataforma se destaca por el cumplimiento conforme a los estándares internacionales de accesibilidad, a través de los cuales permite el ingreso a estudiantes, profesores y administradores, incluyendo a usuarios con capacidades diferentes, quienes cuentan con tecnologías especiales de apoyo para su acceso a la web. En la siguiente tabla se proponen los contenidos del tema del curso y el material con el cual se piensa trabajar dicho tema. Contenido
Material de aprendizaje
La salsa española, una
https://www.youtube.com/watch?v=c74merGa8wM
de las 5 salsas madres Preparación de la salsa
https://www.youtube.com/watch?v=DVVPIDn_CCw
gourmet velouté ¿Cómo preparar una
https://www.youtube.com/watch?v=9osojnyVMLg
salsa Bechamel? La facilidad de las
https://www.youtube.com/watch?v=bz-6brJ1VhI
salsas italianas para las
https://www.youtube.com/watch?v=3gNRwnIyHEc
pastas Las salsas holandesas
https://www.youtube.com/watch?v=CP8-GG9It20
en la preparación de platillos Las salsas más ricas
https://www.youtube.com/watch?v=yuWB92jpkpU
Las salsas mexicanas,
https://www.youtube.com/watch?v=uSMQTaHorkY
las más picantes
Secuencias didácticas (actividades) Actividad 1 Método: Aprendizaje basado en problemas (ABP) Instrucciones: Supongamos que tendrás la visita del dueño del restaurant donde laboras el cual es de nacionalidad española, ésta persona quiere probar las habilidades gastronómicas en el área de salsas de sus empleados ya que lamentablemente tendrá que hacer recortes en su restaurant, para lo que decides preparar una de las 5 salsas madres: la española. Observa el video de preparación de esta liga https://www.youtube.com/watch?v=c74merGa8wM y la receta escrita en la apertura de la sesión 1 del foro. Prepara cuidadosamente la salsa, sírvela sobre un trozo de carne de puerco cocinada, graba un video en donde se la des a probar a algún familiar comentando su opinión a tu salsa y súbelo a la plataforma del curso. Recuerda darle tu toque personal a la receta. Actividad 2 Método: Aprendizaje basado en proyectos (ABP) Por parejas según el sorteo sigan los pasos vistos en la sesión para diseñar un proyecto para participar en la feria de las salsas en la cual incluyas la preparación de un mínimo de 4 salsas de las vistas en el curso que darías a conocer en dicha feria. Investiguen y escriban en un mínimo de 3 párrafos cómo sería su presentación para cada una de las salsas y así darla a probar a los visitantes de la feria. Escriban sus conclusiones.
Evaluación Actividad 1 Para evaluar la actividad 1 se utilizará un foro de discusión ya que tiene la ventaja de ser de manera asincrónica, en éste foro compartirán su video y se estarán comentando, en éste se les pedirá plantear sus dudas, dificultades en la elaboración y comentarios sobre las opiniones dadas a sus compañeros por sus familiares. La calificación cualitativa se otorgará a partir de la calidad del video de opinión y la cuantitativa de la participación se otorgará en base a la reflexión y comentarios hechos en el foro. Actividad 2 Para evaluar esta actividad se organizará un portafolio electrónico compartido en la plataforma de Dropbox. En éste portafolio se subirán las secciones o pasos (objetivo, tiempos, espacio, diseño, acciones y actividades) de su proyecto en el cual se revisará detalladamente cada sección, además de fotografías o videos de evidencia y una conclusión de la puesta en práctica de su proyecto.
Conclusiones La verdad es que es difícil comenzar a trabajar con este proyecto ya que como docentes estamos más familiarizados a los campos de lectura, pensamiento matemático o exploración del medio natural y social, es decir, a los aprendizajes esperados en la educación básica por lo que me fue en un principio difícil de captar elaborarlo para una licenciatura en gastronomía. Mediante la investigación y la reflexión de las lecturas del curso fui apropiándome de los conocimientos y habilidades y comprendí que éstos se pueden aplicar para diseñar un ambiente de aprendizaje virtual para muchas disciplinas y no solo a las escolares que comúnmente trabajamos. En un futuro como docente frente a grupo en el nivel donde me desempeño o en otro ya sea el caso tendré más posibilidades y opciones para diseñar los ambientes de aprendizaje y así mismo cambiar mis estrategias de enseñanza.
Bibliografía Gastronómica Internacional. (2016). Cocina Profesional Avanzada. 02/03/2016, de Gastronómica Internacional Sitio web: http://gastronomicainternacional.com/wpcontent/uploads/2015/03/cocina_avanzada.pdf Vázquez, M. (2007). Tutor virtual: Desarrollo de competencias en la sociedad del conocimiento. e-ducare. Universidad de Salamanca Cabero, J. (2006). Bases pedagógicas del e-learning. Revista de Universidad y Sociedad del Conocimiento (RUSC), 3(1). Obtenido de http://www.uoc.edu/rusc/3/1/dt/esp/cabero.pdf Definición de YouTube - Qué es, Significado y Concepto http://definicion.de/youtube/#ixzz41o6ytL81
