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César Jiménez González

PROBLEMAS II

Suponga que sembró 100 células de un microorganismo anaerobio
facultativo en agar nutritivo e incubó la placa en aerobiosis. A continuación
sembró 100 células de la misma especie en agar nutritivo e incubó la
segunda placa en anaerobiosis. Tras la incubación durante tiempos de
incubación muy largos, habrá obtenido: a) más colonias en la placa
incubada en aerobiosis b) más colonias en la placa incubada en anaerobiosis
c) el mismo número de colonias en ambas placas. Razone la respuesta.
1.

- A) Microorganismos anaerobios facultativos: Organismos aeróbicos que
pueden desarrollarse en ausencia de oxígeno. Por lo tanto, habrá más
colonias en la primera placa que se incubó.
Considere que para un determinado microorganismo D 121=0,2 min y el
valor z=5,0. Calcule los tiempos de esterilización a 121 ºC y a 116 ºC que se
deberían aplicar para lograr la esterilidad comercial, considerando como
valor de esterilidad comercial 1/100000.
2.

D121 =0.2 min -> Reducción del 90%
Al tener que reducir

veces lo que hay, necesitamos 5 veces la

D 121

D111=1 min

, por lo tanto

D116=D ref

5

10

T−T
(
)]=2 min
5
[10 z )]=0.2[10−( 116−121
ref

−

105 veces, serán 10 minutos en total.

Al tener que reducir

3. Calcular el tiempo de esterilización a 141ºC, a 121ºC, a 91ºC y a 71ºC a aplicar a latas de
conserva poco ácidas para evitar el riesgo de intoxicación por Clostridium botulinum. Para las
esporas de éste D121=0,204 min y z=10ºC. Razone la respuesta

[ 10 ( )]=0.2 [10 (
−

−D141 =Dref
-

D121 =0.2 min;

T −T ref
z

−

141−121
10

]

) =0.002 min→ 12 D=0.024 min ¿ 1.44

el tratamiento recomendado para Clostridium botulinum en este tipo de

productos es un 12D, por lo tanto 2,40 min.

-

(
D =0.2 [ 10
−

91

s

91−121
10

]

) =200 min →12 D=2400 min ¿ 40 horas

( 111−121 ) 5 ¿ 10 ¿ D 111 =0.5 minutos. ¿Qué valor de contaminación tendrá la muestra después de un tratamiento térmico a 120ºC de 18 min?. 4. Suponga que para un determinado microorganismo D 121=0. ¿Qué tiempos de esterilización a 121ºC y a 111ºC debería emplear para reducir la población microbiana de un envase de 106 células a 10 células? 0. 5. aumentando 20ºC la temperatura de esterilización el tiempo se reduce a gran escala. 18 minutos sería un 6D. Lo ideal es esterilizar a 121ºC porque se alcanza la esterilidad en buen tiempo y nos aseguramos de eliminar más esporas que a menos temperatura y no causamos alteraciones en el producto a más temperatura. Si tenemos una contaminación inicial de 8x1012 células por gramo.0 min.2 10 ] ( 71−121 10 ) =20000 min →12 D=240000 horas ≈ 167 días − Como podemos observar.5 ¿ (para reducir al 90% por lo tanto en total serían 250 minutos. por lo tanto reducimos la cantidad de células 6 veces al 90% es decir eliminamos resultado final sería 6 106 8 x 10 células /gramo . El valor D120 para un microorganismo es de 3. y reduciendo la temperatura el tiempo aumenta considerablemente.5 min para reducir 1/10 por lo tanto para reducir −¿ 105 serían 2.César Jiménez González [ −D71=0. veces lo que hay: por lo tanto el .5 min y z=5ºC.