Transcript
I.
INTRODUCCION
El néctar es una bebida preparada con base en frutas, azúcar y agua. El néctar es entonces un producto formulado, es decir, se prepara bajo una fórmula establecida que puede variar de acuerdo con las preferencias de los procesadores. Frutos, tallos, hojas, races o tubérculos pueden originar un néctar, solamente es deseable que logren ser despulpados con un rendimiento adecuado, un contenido peque!o de fibra y que sean aceptados sensorialmente "por aroma, sabor, olor, color, entre otros#. $scar %ohórquez, "&''(# )os nectares de mayor aceptabilidad comercial son los de manzana melocoton pera y frutas tropicales como la pi!a el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencion de la pulpa, formulacion de una mezcla de pulpa agua y azucar, la aplicación de un tratamiento terminico pasteurizado y el envasado en botellas de vidrio o plastico asi como en carton, latas. F*$, F*$, "&''+#. eniendo como objetivo general elaborar un néctar a base de zanahoria y durazno, para lo cual nos planteam planteamos os los siguient siguientes es
objeti objetivos vos especfic especficos os tales tales como, conocer conocer el proceso proceso de
elaboración de néctar de zanahoria y durazno, *nalizar la innovación agroindustrial a partir de un néctar nutraceutico, Evaluar caractersticas sensoriales m-s aceptadas por el público.
II.
MARCO TEORICO
2.1. Definición de néctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo "jugo# de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario "F*$, &''+#. II.1.1. Requisitos para a Ea!oración de Néctares
0egún el 1$2E3 "454#, son los siguientes6 a" Contenido #$ni#o de in%redientes de fruta.
El producto deber- contener, como mnimo, el (' 7 m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado. !" A&'cares.
0i se a!aden azúcares, éstos deber-n ser según han sido definidos por la comisión del 1ode8 *limentarius. c" (ropiedades or%anoépticas.
El producto deber- tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares. II.2.
)ana*oria
9El nombre cientfico Daucus carota”. Es una planta de clima frio, pero cultivada también en regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes. ":;<=:, 445# II.+.
Dura&no
9El nombre cientfico Prunus pérsica”. El melocotonero asi llamado en Europa. 1ontiene una única semilla encerrada en una cascara dura Esta fruta normalmente de piel aterciopela posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado.
&
III.
MATERIA,E- METODO-
III.1.
MATERIA,E-
III.1.1.Materia pri#a/ insu#os 0 aditios
2e materia prima se utilizara una relación de ('>(' lo que quiere decir ('7 de zanahoria y ('7 de durazno en total ?@& gramos de zanahoria, ?@& gramos de durazno, e insumos ?@.' gramos de *zúcar, también se utilizó cierta cantidad de aditivos como ' gramos Acido 1trico, &.5 gramos de 1B1 y .(( g gramos de 0orbato de potasio, *gua &&?&ml los cuales ser-n adquiridos en tiendas locales. III.1.2.Materiaes − − − − − − − − − − −
Besa de trabajo Baterial de vidrio6 beaCer de &', ml 1ocina 1uchillo 1oladores =ecipientes )icuadora $lla 1ucharas ;aleta Envases " botellas de pl-stico de )t#
III.1.+.Equipos − − −
%alanza %alanza *naltica =efractómetro
III.2. METODO-
Metodoo%$a E8perimental
III.2.1. ;rimera etapa. 2iagrama de flujo para
la elaboración de néctar a base de
zanahoria y durazno **G$=:*
2D=*$
0E)E11:$ ?
Escoger las frutas malogradas de las frutas buenas de acuerdo al tama!o, grado de madres
Eliminar las partculas e8tra!as que est-n adheridas en la fruta, aplicando su res ectiva desinfección
)*H*2$ ;=E1$11:$
2e ( I ' minutos
;E)*2$ ;D);E*2$ J/$ E3=*11:$ 2E) KD<$ Dtilizar tamices con mallas de aberturas muy finas Bezclar el jugo y/o pulpa con agua tratada o pasteurizada a una relación apropiada Formular la cantidad de azúcar en función al peso y M%ri8de la pulpa y/o jugo diluido y los M%ri8 que se desea obtener * 4'M1 por 'min. * 5(M1 llenar el néctar e a un 4'7 del volumen total del envase previo esterilizado. *plicar el choC térmico
0i se usa licuadora utilizar el agua de la precoccion
F:)=*2$ ;E0*2$ 2:)D1:$
=ealizar el pesado de la pulpa que ser- base para calcular los insumos a utilizar Ac.
C$trico6
&g/litro
néctar E0*2*=:*1:$ G$B$
de
En esta operación se escogieron las zanahorias con mejores caractersticas y se descartó las que presentaron algún defecto fsico. 1on respeto a los duraznos, su elección se hizo +
los
en el mismo lugar de compra. )a materia prima recolectada presento buen aspecto, teniendo un brillo y un color naranja caracterstico de la zanahoria y un olor agradable en el durazno. "Figura # ,aado
0e realizó el lavado y desinfección tanto de la zanahoria como de los duraznos, con la
-
finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas e8tra!as, suciedad y restos de tierra que pudiera estar adherida a la fruta, que pueda cambiar las caractersticas del néctar. )uego se enjuago a toda la materia prima con abundante agua. En esta operación también se desinfecto todos los materiales que se iban a utilizar o
-
necesitar en la elaboración de mermelada a base de zanahoria y durazno. "Figura (re3cocción
En esta etapa, y en este caso no se hizo un escaldado ni a la zanahoria ni a los duraznos
-
ya que inmediatamente después del pelado y pulpeado se procedió a licuarlos por separado. (eado
-
El pelado de la hortaliza y de la fruta se hizo en forma manual para lo cual se empleó cuchillos, una tabla de picar, recipientes, entre otros. "Figura ?,+#
(upeado 04o e5tracción de 6u%o -
)uego se procedió a colocar la pulpa de las zanahorias dentro de la licuadora para obtener el concentrado, esta operación de realizo con la finalidad de que nuestra pulpa pase de una fase solida a liquida, la misma operación se realizó con los duraznos. "Figura (#
7itrado
-
En esta operación se procedió a filtrar el concentrado de cada una de las pulpas con la ayuda de un colador, con el fin de descartar los hollejos restantes, y obtener un jugo libre de sólidos. "Figura O#
(esado
-
0e pesó ?@& gramos de zanahoria y ?@& g de durazno. "Figura @,5# (
-
Esta operación fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se necesitaron posteriormente para la elaboración del néctar.
Diución
-
0e consideró la siguiente relación "6?# relación con la cual obtuvimos la cantidad necesaria de agua, que fue &&?&ml. En resumen se utilizó @++g de pulpa de zanahoria y durazno para &&?&ml de agua. *umentando su volumen a &5''ml de agua porque al licuar ambas materias primas ganaron volumen.
Estandari&ación
-
0e procedió a calcular la cantidad de insumos y aditivos que debamos agregar al néctar "Figura 4#, "con relación de ('7 zanahoria y ('7 durazno#, para ello se tuvo la siguiente formulación6 - *zúcar 6 317.01 g - Acido 1trico "& gr por lt# P +.+O+g - 1B1 P &.5g - 0orbato de potasio P .((g
8o#o%eni&ación
-
En este proceso se buscó conseguir la homogeneidad de la mezcla de todos los insumos utilizados.
(asteuri&ación
-
En una olla se vertió la pulpa total diluida y se calentó hasta que llego a 4'M1 y se dejó por al alrededor de ' minutos a una temperatura constante. "Figura '#
Enasado -
;reparamos las botellas de pl-sticos previamente lavadas y desinfectadas, esto se hizo con el fin de evitar cualquier contaminación, después procedimos verter el lquido, que se encontraba a una temperatura de 5&M1, el llenado solo se hizo a un 4'7 de la capacidad total de cada botella").#, luego se realizó el choC térmico para
O
evita que la botella se arruge. dejamos que enfrié para luego pasar a almacenarlo. "Figura # A#acenado
-
En esta etapa almacenamos el néctar a Q de refrigeración entre 5 y (M1 "refrigeración domestica#. 2urante ( dias.
c# ercera etapa. 2escripción de la determinación del balance de materia en la elaboración de néctar a base de zanahoria y durazno. **G$=:*
2D=*$
0E)E11:$ )*H*2$ ;=E1$11:$ (''g de zanahoria ('' de durazno
;E)*2$ @
&5g. cascara de durazno &5g. cascara de zanahoria
?@&g de zanahoria ?@&g de durazno
;D);E*2$ J/$ E3=*11:$ 2E) KD<$
(''g de zanahoria (''g de durazno
F:)=*2$ ;E0*2$
*zúcar 6
317.01
g
2:)D1:$
Acido 1trico P +.+O+g 1B1 P &.5g
E0*2*=:*1:$
?5.Og residuos de pulpa de zanahoria. 4 residuos de durazno. ?@&g de pulpa zanahoria ?@&g de pulpa durazno @++g. de pulpa &&?&ml de agua @M%ri8 final
0orbato de otasio P .(( G$B$O45>'@>8. :mprenta cab.
a.2. 454. Editada por el 1onsejo acional de 1iencia y ecnologa, 1$*1J, 1olonia Bédica, *venida 2r. Emilio *lvarez, ;asaje 2r. ;elado de la materia prima prima 7i%ura + ;elado de la materia
"zanahoria#
)avado de la materia
"durazno#
+
7i%ura @
;ulpeado y/o e8tracción
7i%ura ? Etapa del filtrado
del jugo
7i%ura ;esado de la zanahoria
7i%ura B ;esado del durazno
( 7i%ura Estandarización
7i%ura 1 ;asteurización
Envasado 7i%ura 1112 7i%ura ;roducto
final
7i%ura 1 Etapa del final filtrado ;roducto
O